Recette de fromage Ricotta maison | U MAIN kits

 

Difficulté : Facile

Temps de préparation : 30 min

Portion : 550g (approx.)

 

Équipement :

  • Chaudron d’au moins 4 L en acier inoxydable (non-réactif).

  • Verre (ou tasse).

  • Passoire.

  • Cuillères : 1 à thé et 1 grande.

  • 2 grands bols. 

  • Thermomètre à fromage (inclus).

  • Tissu à fromage réutilisable (inclus).

  • Faisselle (moule; inclus).

  • 6 pinces à linge (optionnelles).

 

Ingrédients :

  • 4 litres de lait (vache ou chèvre, Préférer 3,25%. NON ultrapasteurisé ou UHT. Peut être sans lactose).

  • 2 cuillères à thé d’acide citrique (inclus).

  • 1 tasse d’eau sans chlore (voir recommandations).

  • 1 ½ cuillère à thé de sel à fromage (inclus).

         

        Guide vidéo 

         

        Méthode :

        1. Mélangez l’acide citrique dans la tasse d’eau.

        2. Versez le lait dans le chaudron et ajoutez le mélange. Brassez pendant 5-10 sec.

        3. Chauffez à feu moyen. Mélangez doucement et de temps-en-temps afin que le lait ne colle pas au fond du chaudron.

        4. Après quelques minutes, à l’aide de la grande cuillère, vous devriez voir des flocons de lait coagulé (caillé) se séparer du petit-lait (liquide jaune-verdâtre). S’ils ne se forment pas, refaites un peu de mélange d’acide citrique et d’eau et ajoutez-le graduellement en brassant jusqu’à ce que les flocons apparaissent.

        5. Chauffez le lait jusqu’à  85 - 90º C** (ne le laissez pas bouillir !). Puis, éteignez le feu et mettre le couvercle sur le chaudron pendant 10 min. Le caillé (lait coagulé) et le petit-lait (liquide jaune-verdâtre) devraient être complètement séparés.

        6. Étalez le tissu à fromage dans la passoire. Utilisez des pinces pour le fixer. Placez la passoire sur le grand bol et installez-les dans un lavabo. Versez le contenu du chaudron sur le tissu à fromage. Passez la passoire et le fromage du bol au chaudron. Laissez égoutter 5 min.

        7. Maintenant, deux options s'offrent à vous :

        a) Vous pouvez laisser le fromage égoutter pendant quelques minutes jusqu’à obtention de la texture désirée et manger la ricotta telle quelle, encore tiède. Vous pouvez y ajouter le sel à fromage et les épices de votre choix ou même du miel et des fruits . Mélangez-les délicatement à la ricotta. À ce stade, vous pourrez l’utiliser dans plusieurs recettes.

        b) Vous pouvez mouler le fromage. C'est très facile. Passez à l’étape 8.

        8. Si vous désirez mouler le fromage: Saupoudrez le sel à fromage et mélangez délicatement. Sortez le fromage du tissu à fromage et mettez-le dans la faisselle. Puis, utilisez le bas d'un verre pour le presser légèrement afin qu'il embrasse bien les parois. 

        9. Mettre la faisselle dans un bol au réfrigérateur et laissez le fromage égoutter le temps désiré en fonction de la texture que vous aimeriez obtenir : 1 h, il sera encore humide, mais il conservera sa forme; plus longtemps, il sera plus compact et sec. Vous pourriez ainsi obtenir de la ricotta salata. Si c’est le résultat que vous souhaitez, vous pouvez suivre les étapes 10 et 11.

        10. Mettre un poids sur la ricotta dans le moule pendant 1h. Puis, démoulez le fromage, changez-le de côté et pressez-le de nouveau dans son moule pendant 12 heures. 

        11. Démoulez le fromage, frottez un peu de sel à fromage sur sa surface extérieure et replacez-le au réfrigérateur dans la faisselle. À tous les jours pendant 1 semaine, répètez ce processus. Vous pouvez augmenter ce temps jusqu’à 4 semaines! Vous pouvez manger votre fromage à n’importe quel moment du processus de vieillissement.

        Si un peu de moisissure apparaît, frottez-la gentiment avec le tissu à fromage imprégné d’eau salée. Si la ricotta devient trop humide, séchez-la à l’aide du tissu à fromage sec et frottez-la avec du sel à fromage.

        12. Pour conserver la ricotta fraîche, placez-la dans un contenant avec un couvercle et mettez-la au réfrigérateur. Il est recommandé de la consommer en quelques jours si vous ne suivez pas les étapes 11 et 12, mais vous pouvez la conserver jusqu’à 1 semaine.

         

        ** Si vous désirez  étendre la ricotta sur du pain, faites-la chauffer jusqu’à 85ºC; pour l’intégrer à une lasagne, à des cannellonis ou faire un gâteau au fromage, faites-la chauffer jusqu’à 90ºC.

         

         

         

        Trucs et astuces :

        • Il est possible d’utiliser du lait sans lactose pour cette recette. Pour fabriquer de la ricotta végétale, utilisez du lait de soja et suivez la recette du fromage queso blanco. 

        • Lorsque vous ajoutez le sel, vous pouvez ajouter à la ricotta ou au queso blanco 2 cuillères à thé de poivre, 1 poignée de basilic frais haché finement ou 2 cuillères à thé de thym frais ou sec.

        Innovez et expérimentez avec d’autres ingrédients, ce sont vos fromages!

         

        Bon appétit!