Recette de fromage Mozzarella | U MAIN kits fromage maison

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La vraie mozzarella fraîche rehaussera la classique salade "mozzarella, tomates et basilic". Vous pouvez également la faire fondre :

• sur votre pizza maison,

• dans des quesadillas,

• ou sur vos gratins.

Difficulté : Moyenne (Si c'est votre première expérience, commencez par une recette facile.)
Temps de préparation : 30 min (avec four à micro-ondes), 1 h (sans four à micro-ondes).
Rendement moyen : environ 450 g.

 

Équipement :

• Chaudron en acier inoxydable (ou d’un matériau non-réactif) de plus de 4 L

• 2 Petits bols

• Grand bol allant au four à micro-ondes (ou cul-de-poule pour la méthode sans four à micro-ondes)

• Passoire et grand bol placé en dessous

• Cuillères : 1/2 c. à thé, 1 c. à thé, 2 grandes cuillères (de préférence, une étant trouée)

• Long couteau

• Thermomètre à fromage

• Tissu à fromage réutilisable

• Gants de cuisine jetables ou gants à vaisselle propres et réservés à la fabrication de fromage (optionnels)

• Pinces à linge (optionnelles).

 

Ingrédients :

• 4 L de lait de vache. Préférez 3.25 %. (N’utilisez pas de lait : ultra-pasteurisé, UHT, sans lactose ou végétal.)
  Marques qui fonctionnent bien : Natrel, Lactantia, Nutrinor et Ferme Vallée Verte

• 1/4 de comprimé de présure végétarienne à température ambiante, réduit en poudre

• 1 1/2 c. à thé d'acide citrique

• 3/4 tasse d'eau sans chlore à température ambiante (Pour éviter d’avoir à acheter de l’eau embouteillée, vous pouvez laisser reposer l’eau du robinet dans un bol sur le comptoir pendant 8 h, la filtrer ou la fouetter pendant 2-3 min pour l’oxygéner.)

• 1 1/2 c. à thé de sel à fromage.
  

 

Guide vidéo (version rapide, AVEC four à micro-ondes)

Petit mot en passant : dans cette vidéo, on utilisait notre ancienne présure en poudre. Pour reproduire le même résultat à la maison, il suffit d’utiliser ¼ de comprimé de présure, qu’on réduit en poudre tout simplement avec le dos d’une cuillère.

Méthode :

1. a) Dans un petit bol, dissoudre la présure dans 1/4 de tasse d'eau jusqu'à dissolution. Conservez le reste de la présure dans le petit sachet refermable au réfrigérateur.

b) Dans un autre petit bol, mélangez l'acide citrique avec 1/2 tasse d'eau jusqu'à dissolution complète.

 

2. Versez le lait dans le chaudron et ajoutez le mélange d'acide citrique. Remuez pendant 5 à 10 sec. Conservez les contenants de lait s'ils sont refermables.

3. À l'aide du thermomètre, chauffez le lait à feu moyen jusqu'à 32°C (soyez très précis). À cette température, ajoutez la solution de présure, mélangez 5 fois et arrêtez.

 

 

4. Mesurez la température à plusieurs endroits au fond du chaudron, sans toucher le métal. Dès que vous obtenez 42°C à un endroit, retirez rapidement le chaudron du feu. Le caillé (lait coagulé) formera un bloc distinct du petit-lait (liquide jaune-verdâtre). Le caillé aura une texture similaire à celle d’un tofu soyeux.

5. À l’intérieur du chaudron, utilisez le long couteau pour couper le bloc de caillé en quadrillé d'environ 3 cm de côté. Remuez très délicatement le caillé pour répartir la chaleur. Si la température globale est inférieure à 42°C, chauffez le caillé en mélangeant doucement et continuellement jusqu'à atteindre la température souhaitée. Le caillé se solidifiera davantage. Précisément à 42°C, retirez le chaudron du feu et laissez le caillé reposer pendant 2 à 5 min.*

 

 

*Si le caillé ne se sépare pas clairement du petit-lait, chauffez-le à 85°C en mélangeant délicatement et laissez-le reposer pendant 5 min. Vous obtiendrez de la ricotta! Ensuite, passez à l'étape 6 et ajoutez le sel.

6. Étalez le tissu à fromage dans la passoire que vous pouvez fixer à l’aide des pinces à linge. Placez-les au-dessus du bol. À l'aide de la cuillère trouée, transférez le caillé sur le tissu à fromage. Laissez égoutter. Utilisez un entonnoir pour verser le reste du petit-lait dans le récipient du lait et conservez-le au réfrigérateur. Suivez les étapes 7 à 9 pour la méthode avec un four à micro-ondes, ou les étapes 10 à 12 pour la méthode sans four à micro-ondes.

 

 

7. Méthode AVEC un four à micro-ondes : Une fois bien égoutté, placez le caillé dans le bol adapté au micro-ondes sans le tissu à fromage. Chauffez-le pendant 1 min à puissance maximale. Égouttez le petit-lait qui est sorti du fromage. Utilisez des gants ou 2 cuillères pour plier le caillé sur lui-même 5 fois ou jusqu'à ce qu'il devienne brillant.

 

 

8. Remettez le caillé au micro-ondes pendant 30 sec ou par intervalles de 30 sec jusqu'à ce que la température interne du fromage atteigne au minimum 57°C. Égouttez le petit-lait qui est sorti du fromage.

 

9. Saupoudrez 1 1/2 c. à thé de sel à fromage et écrasez-le pour l'incorporer. Pliez le fromage et étirez-le de 5 à 20 fois, mais ne le travaillez pas trop, car il perdra de sa souplesse. Il deviendra de plus en plus ferme et brillant. Au besoin, réchauffez-le à nouveau. Formez des boules ou des torsades.

 

Et voilà! Vous avez préparé de la mozzarella!

 

10. Méthode SANS four à micro-ondes : Chauffez de l'eau jusqu'à ébullition. Placez le caillé dans le cul-de-poule et couvrez-le avec une assiette. Bouchez l'évier et versez-y l'eau bouillante, en veillant à ce que le bol soit entouré d'eau chaude sans que celle-ci ne pénètre à l'intérieur. Déposez le bol couvert dans l'évier. Laissez reposer pendant 3 min ou jusqu'à ce que le caillé atteigne une température d’au minimum 57°C.

 

 

11. Sortez le bol de l'évier (attention, c’est chaud) et retirez l'assiette. Mettez des gants ou utilisez 2 cuillères pour plier le caillé sur lui-même 5 fois ou jusqu'à ce qu'il soit brillant. Égouttez le petit-lait sorti du fromage. Couvrez le bol avec l'assiette et replacez-le dans l'évier en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire. Laissez reposer pendant 3 min.

12. Retirez le bol de l'évier, enlevez l'assiette et saupoudrez 1 1/2 c. à thé de sel à fromage. Écrasez le sel pour l'incorporer. Pliez le fromage et étirez-le de 5 à 20 fois, mais évitez de trop le travailler, car il perdra de sa souplesse. Il deviendra de plus en plus ferme et brillant. Au besoin, réchauffez-le légèrement. Façonnez des boules ou des torsades. Et voilà, vous avez préparé de la mozzarella!

Conservation : Vous pouvez la consommer immédiatement ou la conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 1 semaine.

 

 

Astuces pour la mozzarella :

• Si vous souhaitez utiliser la mozzarella sur une pizza, assurez-vous d'utiliser du lait entier et de ne pas trop la travailler afin qu'elle fonde bien.

• Vous pouvez trouver des suggestions d'utilisation pour le petit-lait sur notre site web ici.

• Pour que les boules de mozzarella conservent leur forme, plongez-les quelques secondes dans un bol d’eau froide avec quelques glaçons.

• Consultez notre page d'Aide additionnelle pour la Mozzarella en cas de besoin.

 

Bon appétit!